Rijst voor risotto en rijstgerechten

Rijst voor risotto is een ander product dan rijst als bijgerecht. Waar losse korrels bij de meeste rijstsoorten het doel zijn, is hier juist het zetmeel de bedoeling: het lost tijdens het roeren op in het kookvocht en bindt dat tot een saus die om de korrels blijft hangen. De korrel zelf hoort daarbij van binnen stevig te blijven.

Dat verschil zit in de rijstsoort. Arborio heeft een dikke, bijna ronde korrel die veel vocht opneemt en royaal zetmeel afgeeft; het resultaat is uitgesproken romig, maar de korrel wordt sneller te gaar. Carnaroli bevat meer amylose, waardoor de korrel zijn vorm langer behoudt en het gerecht vergevingsgezinder wordt — bruikbaar wanneer er nog iets bij moet dat aandacht vraagt, zoals vis of schaaldieren. Wie de textuur belangrijker vindt dan de romigheid, kiest Carnaroli; wie het omgekeerde wil, Arborio.

Voor de keuken zijn vier dingen praktisch om te weten. Niet wassen — spoelen verwijdert precies het zetmeel waar het om draait. Eerst droog aanzetten in wat olie of boter tot de korrels glazig zijn; dat sluit de buitenkant af en houdt de kern stevig. Warme bouillon toevoegen, telkens een pollepel tegelijk, want koud vocht onderbreekt het garen en maakt de korrel ongelijkmatig. En van het vuur af afmaken: een klontje boter en geraspte harde kaas erdoor roeren, twee minuten laten rusten, dan pas opdienen.