Pesto für Pasta, Brot und Gemüse

Pesto verdankt seinen Namen dem Zerstoßen: Die Zutaten werden im Mörser zerrieben statt geschnitten oder gekocht. Deshalb bleibt es eine frische Sauce, auch aus dem Glas. Hitze kommt dabei nicht ins Spiel — und genau das ist der wichtigste Hinweis für die Verwendung.

Die Zusammensetzung variiert, der Aufbau bleibt gleich: ein Kraut oder Gemüse für den Geschmack, Nüsse für den Körper, Käse für Salz und Würze, und Olivenöl, das alles bindet. Grüne Varianten stützen sich auf Basilikum und bleiben frisch und kräutrig. Rote Varianten enthalten Tomate und mitunter Mandeln statt Pinienkerne, wodurch sie voller und süßer ausfallen. Wer diesen Unterschied kennt, wählt das Pesto passend zur Pasta oder zum Gericht statt umgekehrt.

Drei Dinge sind in der Küche praktisch zu wissen. Nicht erhitzen — Pesto gehört unter die abgegossene Pasta, abseits der Flamme. Über etwa 60 °C verliert Basilikum sein Aroma, und das Öl kann sich absetzen. Ein Löffel Kochwassermacht die Sauce cremig und lässt sie an der Pasta haften; ohne diese Flüssigkeit bleibt Pesto klumpig. Und sparsam dosieren: 30 bis 40 Gramm pro Person genügen, denn die Sauce ist konzentriert.