Getreide für Suppen, Salate und Beilagen

Getreide sind die Samen von Gräsern. Es ist lange haltbar und sättigend — brauchbar macht es aber vor allem seine Zurückhaltung. Ein Getreidekorn drängt sich nicht auf. Es nimmt das Aroma der Brühe, des Öls oder der Sauce auf, in der es gegart wird, und gibt dafür Struktur zurück.

Diese Struktur unterscheidet sich von Sorte zu Sorte. Manche Körner bleiben nach dem Garen locker und einzeln und verlangen nach einem Dressing oder einer Sauce, die sie umspielt. Andere geben Stärke ab und binden ihre eigene Kochflüssigkeit zu etwas Cremigem. Wieder andere sind so fein gemahlen, dass sie fast sofort zu einer glatten Masse werden. Wer diesen Unterschied kennt, wählt nicht mehr nach dem Namen, sondern danach, was das Gericht braucht.

Drei Dinge sind in der Küche praktisch zu wissen. Einweichen verkürzt die Kochzeit ganzer Körner erheblich und lässt sie gleichmäßiger garen. Salz gehört ins Kochwasser, nicht danach: Ein Korn nimmt Geschmack während des Garens auf und kaum noch später. Und Ruhen hilft — gegarte Körner, die vor dem Abgießen oder Anmachen einige Minuten abgedeckt stehen, verteilen ihre Feuchtigkeit gleichmäßig.