Tomaten für Saucen, Suppen und Schmorgerichte

Eine eingemachte Tomate ist kein Notbehelf für die Zeit außerhalb der Saison. Tomaten werden verarbeitet, sobald sie reif sind, und wandern direkt in Flasche oder Dose, während eine frische Tomate im Winter tagelang unterwegs war und grün geerntet wurde. Für alles, was gekocht wird, ist die eingemachte Variante deshalb oft die bessere Wahl.

Der Unterschied liegt in der Verarbeitung, nicht in der Qualität. Passata ist passiert: Haut und Kerne sind entfernt, was bleibt, ist glatt und sofort als Sauce verwendbar. Pelati sind ganze geschälte Tomaten im eigenen Saft, die beim Kochen zerfallen und eine rustikalere Struktur ergeben. Polpa liegt dazwischen: gewürfelt, mit etwas Saft. Und kleine Rispentomaten bleiben weitgehend ganz und platzen in der Pfanne auf, sodass Fruchtstücke im Gericht bleiben. Wer eine glatte Sauce will, wählt Passata; wer Biss will, wählt ganz oder gestückelt.

Drei Dinge sind in der Küche praktisch zu wissen. Zuerst das Fett — Knoblauch oder Zwiebel in Olivenöl weich werden lassen, denn die Aromastoffe der Tomate lösen sich in Fett, nicht in Wasser. Salz zu Beginn, nicht am Ende; Salz zieht Flüssigkeit aus der Tomate und hilft der Sauce beim Einkochen. Und kurz kochen: Zwanzig bis dreißig Minuten genügen für eine einfache Sauce. Längeres Kochen macht sie dunkler und süßer, kostet aber Frische.