Pasta für jede Sauce: lang, kurz und Bandnudeln

Pasta besteht aus zwei Zutaten: Hartweizengrieß und Wasser. Was die eine Packung von der anderen unterscheidet, ist nicht die Zusammensetzung, sondern die Verarbeitung — und die ist bei Trockenpasta auf der Verpackung meist nicht zu erkennen.

Zwei Schritte bestimmen das Ergebnis. Die Form, durch die der Teig gepresst wird, besteht aus Bronze oder aus Teflon. Bronze raut die Oberfläche auf und lässt sie matt und rau zurück; Teflon ergibt eine glatte, glänzende Oberfläche, die ordentlicher aussieht, an der die Sauce aber abgleitet. Die Trockenzeit tut das Übrige: 22 Stunden bei höchstens 55 °C lassen dem Teig seine Struktur, während industrielle Schnelltrocknung bei hoher Temperatur das Eiweiß schädigt und den Geschmack flacher macht. Zusammen erklären beide, warum die eine Pasta Sauce aufnimmt und die andere sie ablaufen lässt.

Die Form bestimmt die Sauce, nicht umgekehrt. Lange dünne Formen wie Capellini verlangen nach leichten Saucen auf Öl- oder Fischbasis; unter etwas Dickflüssigem werden sie schwer und verkleben. Lange kräftige Formen wie Spaghetti, Bucatini und Linguine halten Tomate wie Öl gut, wobei Bucatini durch den hohlen Kern zusätzlich Sauce aufnimmt. Kurze gerillte Röhren wie Mezze Maniche sind für Stücke gemacht — Fleisch, Gemüse, Bohnen — die sich in der Röhre festsetzen. Und Bandnudeln wie Fettuccine und Tagliatelle haben eine breite Oberfläche, die mit Sahne, Butter oder einer kräftigen Fleischsauce am besten zur Geltung kommt.