Risottoreis für Risotto und Reisgerichte

Reis für Risotto ist ein anderes Produkt als Reis als Beilage. Wo bei den meisten Reissorten lockere Körner das Ziel sind, kommt es hier gerade auf die Stärke an: Sie löst sich beim Rühren in der Kochflüssigkeit und bindet diese zu einer Sauce, die an den Körnern haftet. Das Korn selbst soll dabei im Kern fest bleiben.

Dieser Unterschied liegt in der Sorte. Arborio hat ein dickes, fast rundes Korn, das viel Flüssigkeit aufnimmt und reichlich Stärke abgibt; das Ergebnis ist ausgesprochen cremig, das Korn wird aber schneller zu weich. Carnaroli enthält mehr Amylose, wodurch das Korn seine Form länger behält und das Gericht verzeihender wird — nützlich, wenn noch etwas Anspruchsvolles dazukommt, etwa Fisch oder Meeresfrüchte. Wem die Textur wichtiger ist als die Cremigkeit, wählt Carnaroli; wer das Umgekehrte will, Arborio.

Vier Dinge sind in der Küche praktisch zu wissen. Nicht waschen — Spülen entfernt genau die Stärke, auf die es ankommt. Zuerst anrösten in etwas Öl oder Butter, bis die Körner glasig sind; das verschließt die Außenseite und hält den Kern fest. Heiße Brühe zugeben, jeweils eine Kelle, denn kalte Flüssigkeit unterbricht das Garen und lässt das Korn ungleichmäßig werden. Und seits der Hitze fertigstellen: eine Flocke Butter und geriebenen Hartkäse unterrühren, zwei Minuten ruhen lassen, dann servieren.